O Michelin das pizas

Michelin das pizasSe sonha em comer a verdadeira piza napolitana e não pode viajar até Itália, tem de ir a Matosinhos. É lá que está o único espaço em Portugal com a certificação da «verdadeira piza napolitana». Em outubro, o restaurante Pulcinella e o pizzaiolo Antonio Mezzero vão representar Portugal no campeonato onde se escolhe a melhor piza da Europa.

Ainda não são oito da noite e a fila da pizaria Pulcinella, em Matosinhos, já vem até à rua. Aqui não há reserva de mesa e quem espera… espera. O objetivo vale a pena: provar as pizas tal como nasceram em Nápoles. Dentro do balcão, incansável a amassar pizas, está um maestro pizzaiolo veramente napoletano. É Antonio Mezzero, italiano de Nápoles, com 30 anos, a viver em Portugal desde 2008. Foi ele quem conseguiu a proeza de ter a sua pizaria Pulcinella inscrita na lista de locais que servem a verdadeira piza napolitana em todo o mundo. Ter essa certificação é, para os pizzaioli, tão importante como uma estrela Michelin para os chefs em todo o mundo.

Foi em maio deste ano que chegou o papel que atesta que a Pulcinella é casa que serve a piza seguindo a tradição napolitana. As regras explica-as o mestre: «O menu tem de ter as pizas mais antigas, a clássica marguerita e a marinara. Eram as que existiam no início, quando surgiram as pizas.» Está exposta, com destaque, a certificação do Pulcinella com vera pizza napoletana, assinada pela Associação da Verdadeira Piza Napolitana [ver caixa]. Está também exposta uma camisola do clube de futebol Nápoles com o número 437: o lugar de Pulcinella entre as pizarias certificadas no mundo. Mais de metade são em Itália. Mezzero está ainda na lista dos cinquenta melhores pizzaioli do mundo.

Não obstante tamanho orgulho, Mezzero quer inovar e, mais do que isso, quer dignificar o nome de Portugal nos campeonatos, europeu e mundial, entre pizzaioli de todo o mundo. É a sua forma de homenagear Portugal, o país onde conseguiu vingar num trabalho que faz desde criança.

Foi aos 12 anos que fez a primeira piza. Vivia na Alemanha, onde aliás cresceu até se mudar para o Porto, e o pai, dono de uma pizaria, precisou de ajuda na cozinha. «Estava com o meu irmão gémeo, na rua a jogar futebol, e eles chamou-nos porque tinha faltado um empregado – que depois vim a saber era de Campanhã! Então… ele chamou-nos e ensinou-nos como se fazia a massa e se trabalhava. Só explicou uma vez. Se errássemos ou brincássemos, apanhávamos logo um calduço. E foi assim que aprendi», recorda.

Uma semana depois, estava a fazer 280 pizas, ajudando o tal mestre português. Pode ter começado como obrigação, mas não é preciso falar muito tempo com Mezzero para perceber que depressa se tornou uma paixão o que faz. «Estou a realizar o meu sonho. Estou agora focado nos campeonatos porque quero colocar o nome de Portugal nos píncaros, entre os maiores pizzaioli mundiais. Se ganhar vai ser uma forma de agradecer ao país que me acolheu e me permitiu realizar o meu sonho», diz. Vai participar no Campeonato Europeu, nos dias 21 e 22 deste mês, em Milão, onde vai ser escolhida a melhor piza da Europa.

Enquanto sonha com um lugar entre os três primeiros, o mestre diz que vai apresentar uma piza original, mas não pode revelar o seu segredo, apenas adiantando que será «clássica gourmet». O campeonato mundial vai acontecer em 2014, em Parma, e tem seiscentos participantes.

Neste último, os prémios são tão diversos como: o pizzaiolo mais organizado, a piza mais larga, o mais acrobático, entre outros. Mezzero é um alquimista da piza napolitana. O processo de fazer a massa é artesanal, e é só ele que a faz. «Ninguém mais mexe na massa. Mas a piza napolitana não tem segredos: é farinha, água, fermentação… O segredo é a experiência. Tudo o que é bom demora tempo. A piza demora um minuto a fazer, mas para a massa demora horas a quebrar os ossos das mãos», explica, ainda com sotaque italiano.

Antonio Mezzero ficou mais conhecido na celebração dos 250 anos da Torre dos Clérigos (monumento do italiano Nicolau Nasoni), a 26 de maio deste ano, assinalados pela Associação dos Italianos em Portugal com uma piza de cinco metros, confecionada por este pizzaiolo.

Este italiano, que venera Maradona e tem uma paixão por motos italianas, especialmente pelas Ducati, quer continuar a destacar-se. «Gostava mesmo de ganhar nos campeonatos. Primeiro o europeu e depois o mundial. Ou pelo menos ficar nos primeiros lugares. Já viram o que era dizer que a melhor piza da Europa está em Matosinhos, Portugal? Era um orgulho. Um sonho.»

A VERDADEIRA PIZA

Corria o ano de 1982 quando, em Nápoles, Itália, foi criada a Associação da Verdadeira Piza Napolitana (em italiano, Associazione Verace Pizza Napoletana). «A única associação sem fins lucrativos que defende e promove a cultura da verdadeira piza napolitana no mundo.» A sua missão é promover a piza napolitana, fazendo respeitar as normas e caraterísticas, para que seja feita tal como manda a tradição.

Pode o leitor pensar que todas as pizas terão então distinções. Não. A piza napolitana é a única registada no mundo. Para conseguir a certificação é necessário muito trabalho e estudo. Antonio Mezzero teve de enviar vídeos de como fazia as suas pizas e tudo é analisado: se a loja tem alvará; se o espaço é só de pizas (não pode ter pastas e massas); se tem as pizas clássicas na ementa; como é o forno a lenha; como é feita a fermentação da massa; entre muitas outras caraterísticas.

Depois é analisada a candidatura in loco pela associação AVPN e só depois surge o resultado da avaliação. Mezzero é agora responsável por avaliar outras pizarias, em Portugal, que queiram ter «a verdadeira piza napolitana». Em breve, na Pulcinella vai ter workshops para ensinar a fazer pizas e até podem contar com os ensinamentos de Girogio Giove, que é o campeão do mundo de piza acrobática.

 

Texto: Susana Ribeiro

Fotos: Artur Machado / Global Imagens

Publicado na Notícias Magazine de 13 de outubro de 2013