A nova vida das bolotas – publicada na Notícias Magazine, dezembro de 2013

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Jornalista Susana Ribeiro Fotografia de Luís Pardal/Global Imagens

 
 A NOVA VIDA DAS BOLOTAS

A cozinha surgiu um pouco por acaso na vida de Pedro Mendes. Durante uma boa parte da sua vida, este chef, agora com 39 anos, pensou que seria advogado. Foi uma viagem pela Europa que o fez descobrir a sua paixão pela culinária e desde aí nunca mais parou. Entre tachos e panelas, gosta de experimentar, e foi pioneiro ao lançar um original livro com receitas a partir de um fruto mal amado: O Renascer da Bolota.

Se fosse um filme, podíamos romancear logo no início da história. Conta-nos o chef Pedro Mendes que, no Alentejo, estava a passear no campo e deu um pontapé numa bolota. «Peguei a bolota na mão e pus-me a pensar “eu podia cozinhar isto”». E assim nasceu o desejo de fazer um livro sobre a história da bolota na culinária portuguesa. Lançada este ano, “O Renascer da Bolota”, é umaobra que reúne três dezenas de receitas confecionadas com aquele fruto, além de trazer curiosidades sobre o mesmo.

ImageMas, nem sempre Pedro Mendes quis ser um cozinheiro profissional. Isto, apesar de, desde novo, ter tido uma queda para a cozinha. Aliás, assegura a sua mãe, que uma vez chegou a casa e ele – com apenas oito anos – tinha feito um bolo com morangos e «todo decorado». «O que acaba por ser curioso porque eu não me interesso muito por pastelaria. Mas sempre cozinhei por piada e até havia o hábito de cozinhar para a família.O meu prato era o arroz maluco, ou seja, era o arroz com tudo o que havia em casa». Apesar desse gosto,«tudo estava encaminhado para que fosse advogado», confidencia. Frequentou o curso universitário de Direito mas desistiu quando estava no terceiro ano. Decidiu então, abriu uma loja de roupa em segunda mão, em Almada, e a seguir embarcou numa viagem, pela Europa fora, com 20 anos de idade. Trabalhou em bares e restaurantes e quando voltou para Portugal fez cursos e workshops para aprender mais. Rendeu-se definitivamente à cozinha.

«A cozinha é algo muito intuitivo.Vem de dentro de cada um e a minha paixão é a cozinha portuguesa», diz Pedro Mendes, salientando que o projeto do livro O Renascer da Bolota passa também por divulgar a cultura nacional. «Ser chef não pode ser só cozinhar e gerir uma cozinha. Eu gosto de ligar-me a uma série de coisas, culturais e artísticas», confessa.

O Alentejo é um do seus locais preferidos – começou este mês a trabalhar como chef executivo do Restaurante Narcissus no Alentejo Marmòris Hotel &Spa- e, por isso, sente-se muito influenciado pela gastronomia alentejana, que admira. «Acho que posso chamar-lhe de uma gastronomia de subsistência. É feita de ingredientes baratos e enriqueceu-se imenso ao longo do tempo, mas sempre com esta ideia de subsistência e muito prática».

Voltamos à parte romanceada. Durante um passeio, no Alentejo, Pedro Mendes tropeçou numa bolota, pegou nela e questionou porque é que as pessoas não as comiam mais. Começou à procura de fornecedores, a fazer experiências, a criar pratos e a vendê-los no restaurante onde trabalhava. «Os clientes mostravam-se surpreendidos mas experimentavam e gostavam muito», recorda o chef .«Ainda existe um estigma muito grande associando a bolota à fome e as pessoas têm vergonha de dizer que comem bolotas, porque é um fruto que se dá aos porcos», explica Pedro Mendes. A história da bolota na gastronomia portuguesa foi algo que o cozinheiro procurou perceber melhor e também explicar através do seu livro.

Ao pesquisar, para escrever O Renascer da Bolota, Pedro Mendes falou com alentejanos que usavam a bolota na alimentação. «Primeiro estranhavam o interesse. Este é um alimento que está associado ao racionamento dos cereais, durante a guerra, e que era usado para fazer farinha e pão. Mas, antes disso, reza a história que, no tempo dos lusitanos, a bolota já fazia parte da alimentação humana».

ImageA sazonalidade do fruto é muito curta. «A apanha dura duas ou três semanas, entre o final de outubro e início de novembro», explica o chef . E o segredo na cozinha está também no tratamento que se dá à bolota, que acaba por ser semelhante ao da castanha. Por isso, a primeira experiência de Pedro Mendes foi assá-las no forno e saltear na frigideira. «A parte complicada», confessa«é tirar a pele.Tem de se por em água quente para sair mais facilmente». As experiências foram continuando e, por altura do Natal, descobriu, numa das suas pesquisas,que as primeiras azevias se faziam com farinha de bolota e mel. Arregaçou mangas e seguiu a receita, que agora está no seu livro.

O Renascer da Bolota reúne 30 receitas com carnes, petiscos e sobremesas.«Coisas práticas e fáceis de fazer. É algo transversal para profissionais de cozinha ou simples curiosos», assegura o chef . Entre as propostas estão o coelho bravo assado com bolotas, o creme de bolotas com cogumelos, a perna de frango cerejada com bolotas ou os bolinhos de bolota e mel, por exemplo. O livro tem ainda tem um texto introdutório, de Tiago de Brito Penedo (Historiador da Universidade de Lisboa), sobre a bolota alentejana «desde os tempos em que o Alentejo já foi uma floresta serrada». A partir deste mês, Pedro Mendes passa a ser o chef executivo do Restaurante Narcissus no Alentejo Marmòris Hotel &Spa e, por isso, está mais perto das bolotas. Novas criações avizinham-se.

PERCURSO DE PEDRO MENDES

Depois de parar os estudos na Faculdade de Direito, decidiu fazer uma viagem pela Europa. Primeiro parou na Bélgica e lá ficou a trabalhar num restaurante e bar. «Eu queria trabalhar no bar e pensava que falava bem francês. Pensava…mas não falava. Então puseram-me a trabalhar na cozinha, onde faziam a gastronomia tipicamente belga. Primeiro fui para copa lavar loiça mas, depois, como estava sempre muito atento, puseram-me a cortar batatas. E aquilo foi evoluindo e eu acabei por ficar lá quase dois anos», conta o chef . Ainda assim, não tinha a certeza que era mesmo a cozinha o seu futuro. Depois da Bélgica decidiu partir para a Irlanda e, na capital deste país, trabalhou durante dois anos como gerente de bar e tirou um curso de gestão de bar. «Fui o primeiro estrangeiro a gerir um bar em Dublin», diz orgulhoso, acrescentando que «veio nos jornais e tudo. Era notícia em todo lado».

ImageApesar de ter cumprido o sonho de trabalhar em bares, diz nunca ter perdido a paixão pela cozinha. Voltou a Portugal, «só de passagem porque tinha um emprego num bar em Nova Iorque à espera», mas acabou por ficar. Entretanto, começou a fazer cursos: com Vítor Sobral e, de sushi, com Paulo Morais. E a cozinha começou a ser algo mais sério. Tanto que, em 2004, seguiu até Paris para fazer um curso intensivo no instituto CordonBleu, onde aprendeu as bases de cozinha durante seis semanas.

No regresso a Portugal, decidiu apostar em espaços próprios. Primeiro ficou à frente do restaurante 39 Degraus da Cinemateca, com o irmão, depois no MM Café no Maria Matos e ainda no Cinema São Jorge Café. Em 2009, muda-se para o Algarve, sendo convidado a chefiar a cozinha do restaurante The Dolphin e posteriormente como chefe no restaurante A Concha, na Praia da Luz. Mudou-se agora para o Alentejo, onde vai ser chefexecutivo do Restaurante Narcissus, no Alentejo Marmòris Hotel &Spa.

No seu percurso, Pedro Mendes tem várias distinções e uma delas está inscrita no Guiness World Records, por ter confecionado a Maior Omeleta do Mundo, em Ferreira do Zêzere. O Renascer da Bolota é o segundo livro deste chef que já publicou Cozinha Sem Livro / Bookless Kitchen, em formato bilingue.