A nova vida das bolotas – publicada na Notícias Magazine, dezembro de 2013

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Jornalista Susana Ribeiro Fotografia de Luís Pardal/Global Imagens

 
 A NOVA VIDA DAS BOLOTAS

A cozinha surgiu um pouco por acaso na vida de Pedro Mendes. Durante uma boa parte da sua vida, este chef, agora com 39 anos, pensou que seria advogado. Foi uma viagem pela Europa que o fez descobrir a sua paixão pela culinária e desde aí nunca mais parou. Entre tachos e panelas, gosta de experimentar, e foi pioneiro ao lançar um original livro com receitas a partir de um fruto mal amado: O Renascer da Bolota.

Se fosse um filme, podíamos romancear logo no início da história. Conta-nos o chef Pedro Mendes que, no Alentejo, estava a passear no campo e deu um pontapé numa bolota. «Peguei a bolota na mão e pus-me a pensar “eu podia cozinhar isto”». E assim nasceu o desejo de fazer um livro sobre a história da bolota na culinária portuguesa. Lançada este ano, “O Renascer da Bolota”, é umaobra que reúne três dezenas de receitas confecionadas com aquele fruto, além de trazer curiosidades sobre o mesmo.

ImageMas, nem sempre Pedro Mendes quis ser um cozinheiro profissional. Isto, apesar de, desde novo, ter tido uma queda para a cozinha. Aliás, assegura a sua mãe, que uma vez chegou a casa e ele – com apenas oito anos – tinha feito um bolo com morangos e «todo decorado». «O que acaba por ser curioso porque eu não me interesso muito por pastelaria. Mas sempre cozinhei por piada e até havia o hábito de cozinhar para a família.O meu prato era o arroz maluco, ou seja, era o arroz com tudo o que havia em casa». Apesar desse gosto,«tudo estava encaminhado para que fosse advogado», confidencia. Frequentou o curso universitário de Direito mas desistiu quando estava no terceiro ano. Decidiu então, abriu uma loja de roupa em segunda mão, em Almada, e a seguir embarcou numa viagem, pela Europa fora, com 20 anos de idade. Trabalhou em bares e restaurantes e quando voltou para Portugal fez cursos e workshops para aprender mais. Rendeu-se definitivamente à cozinha.

«A cozinha é algo muito intuitivo.Vem de dentro de cada um e a minha paixão é a cozinha portuguesa», diz Pedro Mendes, salientando que o projeto do livro O Renascer da Bolota passa também por divulgar a cultura nacional. «Ser chef não pode ser só cozinhar e gerir uma cozinha. Eu gosto de ligar-me a uma série de coisas, culturais e artísticas», confessa.

O Alentejo é um do seus locais preferidos – começou este mês a trabalhar como chef executivo do Restaurante Narcissus no Alentejo Marmòris Hotel &Spa- e, por isso, sente-se muito influenciado pela gastronomia alentejana, que admira. «Acho que posso chamar-lhe de uma gastronomia de subsistência. É feita de ingredientes baratos e enriqueceu-se imenso ao longo do tempo, mas sempre com esta ideia de subsistência e muito prática».

Voltamos à parte romanceada. Durante um passeio, no Alentejo, Pedro Mendes tropeçou numa bolota, pegou nela e questionou porque é que as pessoas não as comiam mais. Começou à procura de fornecedores, a fazer experiências, a criar pratos e a vendê-los no restaurante onde trabalhava. «Os clientes mostravam-se surpreendidos mas experimentavam e gostavam muito», recorda o chef .«Ainda existe um estigma muito grande associando a bolota à fome e as pessoas têm vergonha de dizer que comem bolotas, porque é um fruto que se dá aos porcos», explica Pedro Mendes. A história da bolota na gastronomia portuguesa foi algo que o cozinheiro procurou perceber melhor e também explicar através do seu livro.

Ao pesquisar, para escrever O Renascer da Bolota, Pedro Mendes falou com alentejanos que usavam a bolota na alimentação. «Primeiro estranhavam o interesse. Este é um alimento que está associado ao racionamento dos cereais, durante a guerra, e que era usado para fazer farinha e pão. Mas, antes disso, reza a história que, no tempo dos lusitanos, a bolota já fazia parte da alimentação humana».

ImageA sazonalidade do fruto é muito curta. «A apanha dura duas ou três semanas, entre o final de outubro e início de novembro», explica o chef . E o segredo na cozinha está também no tratamento que se dá à bolota, que acaba por ser semelhante ao da castanha. Por isso, a primeira experiência de Pedro Mendes foi assá-las no forno e saltear na frigideira. «A parte complicada», confessa«é tirar a pele.Tem de se por em água quente para sair mais facilmente». As experiências foram continuando e, por altura do Natal, descobriu, numa das suas pesquisas,que as primeiras azevias se faziam com farinha de bolota e mel. Arregaçou mangas e seguiu a receita, que agora está no seu livro.

O Renascer da Bolota reúne 30 receitas com carnes, petiscos e sobremesas.«Coisas práticas e fáceis de fazer. É algo transversal para profissionais de cozinha ou simples curiosos», assegura o chef . Entre as propostas estão o coelho bravo assado com bolotas, o creme de bolotas com cogumelos, a perna de frango cerejada com bolotas ou os bolinhos de bolota e mel, por exemplo. O livro tem ainda tem um texto introdutório, de Tiago de Brito Penedo (Historiador da Universidade de Lisboa), sobre a bolota alentejana «desde os tempos em que o Alentejo já foi uma floresta serrada». A partir deste mês, Pedro Mendes passa a ser o chef executivo do Restaurante Narcissus no Alentejo Marmòris Hotel &Spa e, por isso, está mais perto das bolotas. Novas criações avizinham-se.

PERCURSO DE PEDRO MENDES

Depois de parar os estudos na Faculdade de Direito, decidiu fazer uma viagem pela Europa. Primeiro parou na Bélgica e lá ficou a trabalhar num restaurante e bar. «Eu queria trabalhar no bar e pensava que falava bem francês. Pensava…mas não falava. Então puseram-me a trabalhar na cozinha, onde faziam a gastronomia tipicamente belga. Primeiro fui para copa lavar loiça mas, depois, como estava sempre muito atento, puseram-me a cortar batatas. E aquilo foi evoluindo e eu acabei por ficar lá quase dois anos», conta o chef . Ainda assim, não tinha a certeza que era mesmo a cozinha o seu futuro. Depois da Bélgica decidiu partir para a Irlanda e, na capital deste país, trabalhou durante dois anos como gerente de bar e tirou um curso de gestão de bar. «Fui o primeiro estrangeiro a gerir um bar em Dublin», diz orgulhoso, acrescentando que «veio nos jornais e tudo. Era notícia em todo lado».

ImageApesar de ter cumprido o sonho de trabalhar em bares, diz nunca ter perdido a paixão pela cozinha. Voltou a Portugal, «só de passagem porque tinha um emprego num bar em Nova Iorque à espera», mas acabou por ficar. Entretanto, começou a fazer cursos: com Vítor Sobral e, de sushi, com Paulo Morais. E a cozinha começou a ser algo mais sério. Tanto que, em 2004, seguiu até Paris para fazer um curso intensivo no instituto CordonBleu, onde aprendeu as bases de cozinha durante seis semanas.

No regresso a Portugal, decidiu apostar em espaços próprios. Primeiro ficou à frente do restaurante 39 Degraus da Cinemateca, com o irmão, depois no MM Café no Maria Matos e ainda no Cinema São Jorge Café. Em 2009, muda-se para o Algarve, sendo convidado a chefiar a cozinha do restaurante The Dolphin e posteriormente como chefe no restaurante A Concha, na Praia da Luz. Mudou-se agora para o Alentejo, onde vai ser chefexecutivo do Restaurante Narcissus, no Alentejo Marmòris Hotel &Spa.

No seu percurso, Pedro Mendes tem várias distinções e uma delas está inscrita no Guiness World Records, por ter confecionado a Maior Omeleta do Mundo, em Ferreira do Zêzere. O Renascer da Bolota é o segundo livro deste chef que já publicou Cozinha Sem Livro / Bookless Kitchen, em formato bilingue.

Uma Broadway à moda do Porto

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Texto: Susana Ribeiro

Fotos: Pedro Granadeiro/Global Imagens

Publicado na revista Notícias Magazine, em junho de 2013

Os cursos universitários não lhes trouxeram a realização profissional. Já os musicais mudaram-lhes a vida. Bruno Galvão e João Ribeiro são produtores e têm o sonho de fazer, no Porto, uma espécie de Broadway. Ou pelo menos fazer musicais na cidade. Nos últimos quatro meses tiveram em palco, no Rivoli, o musical Zorro , com textos e músicas originais. Um produto totalmente made in Portugal e que em breve vai estar nos palcos lisboetas.

Os musicais entraram de rompante na vida de Bruno Galvão e João Ribeiro. «Foi amor à primeira vista», diz Bruno. Depois de terem tirado cursos em áreas completamente diferentes, desporto e recursos humanos, renderam-se ao teatro musical e tiveram a força e a energia para criar uma produção de raiz, no Porto. Agora estão ambos à frente da Elenco Produções e são os produtores do musical Zorro , o espetáculo que nos últimos quatro meses encheu a sala do Teatro Rivoli, no Porto.

Agora com 28 anos (Bruno) e 29 (João) estariam a trabalhar nas áreas que escolheram, não fosse o facto de terem passado pela Academia de Música Vila do Paraíso, em Vila Nova de Gaia, onde começaram com aulas de canto. «Na altura não ligava nada à música», confessa Bruno. «Um dia fui com uns amigos ver um espetáculo da Academia de Música Vilar do Paraíso e gostei mesmo. Foi então que me inscrevi nas aulas de canto.» A partir daí, mudou todo o trajeto da sua carreira. Enquanto estudante ainda fez parte do elenco de vários musicais de Filipe La Féria, como Jesus Cristo Superstar , UmViolino no Telhado , Piaf , Feiticeiro de Oz , entre outros.

Também João Ribeiro foi para as aulas de canto. Entraram os dois para o coro ligeiro da Academia e fizeram musicais juntos como Rei Leão . «Eu era o pai (Mufasa) e ele o filho (Simba)», diz Bruno, entre risos. «Fazíamos tudo: cantávamos, dançávamos e atuávamos», confirma João, acrescentando que «foi aí que nasceu a paixão pelos musicais.»

A vontade de subir aos palcos era tanta que os estudos iam ficando de lado. Concluíram os cursos mas já era só a música que lhes interessava. «Ainda pensei largar o curso, mas consegui fazê-lo. Ia lá e fazia os exames, mas só a música e os espetáculos é que me interessavam», refere Bruno.

João Ribeiro, que foi desportista de alta competição em ginástica e vela (ainda dá aulas na marina da Afurada, em Vila Nova de Gaia), passou por aulas de piano e de guitarra mas nenhuma lhe despertou tanto interesse como as aulas de canto na Academia. «Na altura era mais uma desculpa para estar com os amigos. Mas começou aí esta paixão e mudou a nossa vida», diz Bruno. «É verdade», anui João, «sempre disse que queria desporto, mas só me apercebi de que não queria só isso quando comecei a participar e a ver musicais.»

Foi a Academia de Música também que lhes deu bases para a produção de espetáculos. «Éramos nós que fazíamos tudo. Íamos fazer as montagens do cenário, atuávamos e no final arrumávamos tudo», recorda João Ribeiro. Em 2005, surgiu uma oportunidade de organizarem um evento cultural para a Ordem dos Médicos. «Tínhamos vários amigos que eram músicos e gostávamos dos projetos deles. Em vez de convidarmos alguém, criámos logo o nosso primeiro projeto com vozes a capella e músicos, que era o grupo G Clef.»

Continuaram com os eventos culturais enquanto estudavam mas, já nessa altura, surgiu a ideia de produzir um musical. Ainda na brincadeira, claro. Bruno chegou a morar três meses em Nova Iorque. «Trabalhava metade do tempo num restaurante e outra metade ia ver musicais à Broadway. Quando saí de lá tive a certeza de que queria fazer aquilo na minha vida.»

Os musicais que Bruno interpretava na companhia de La Féria não lhe enchiam as medidas e também João não se sentia preenchido só com a vela. Queriam trabalhar mais em teatro musical e decidiram criar a sua própria empresa: a Elenco Produções. Quis o destino que, em 2010, a produção de um espetáculo infantil, que estavam a preparar para o pequeno auditório do Rivoli, não fosse para a frente. «Ficámos com as datas disponíveis e pusemo-nos a pensar no que podíamos apresentar nessas datas. Ligámos ao músico Artur Guimarães e ele disse logo “fazemos um musical mas no grande auditório”. E foi assim que, em 2010, surgiu o primeiro musical produzido pela dupla: Cinderela XXI , que teve sala esgotada nos 17 dias de apresentação, num total de vinte mil espetadores. «A verdade é que sabemos como o conseguimos. Temos perfeita noção de que a maneira como montámos a nossa equipa foi muito ponderada. Juntámo-nos às pessoas que poderiam trazer-nos o know-how que não tínhamos de produção. Isso ajudou-nos imenso», revela João Ribeiro.

Seguiu-se, em 2011, o musical A Ilha do Tesouro , outro sucesso de bilheteira; e este ano produziram Zorro . «Baseamo-nos numa história ou num título e, a partir daí, nasce algo novo. A história, a música, a letra, o enredo e a dramaturgia, é tudo original em todos os musicais que fazemos», dizem os produtores. Por não terem qualquer tipo de apoio, a não ser de empresas parceiras, e de dependerem da bilheteira, o dinheiro é controlado ao cêntimo: «O teatro musical é uma arte, mas não deixa de ser um negócio e é preciso pagar tudo direitinho no fim do mês. Só fazemos os projetos se tivermos dinheiro. Primeiro juntamos o dinheiro. E depois avançamos. O orçamento fica bem definido com os pés assentes na terra. E apesar de as parcerias nos pouparem dinheiro e de sabermos que os tempos são difíceis, gostávamos de ter mais publicidade associada.»

Apesar disso, nunca concorreram a apoios: «Nunca quisemos perder energias a concorrer a fundos. Para concorrer, temos de recorrer a advogados, porque é preciso ter alguém que sabe como funciona. A candidatura, se estiver mal, não vem para trás para se mudar. Simplesmente não é aceite e vão meses de trabalho e dinheiro pelo cano abaixo. E nós precisamos de ter esses meses de trabalho a vender bilhetes, porque é disso que vivemos», diz João Ribeiro.

Agora já estão a pensar no próximo musical, que deverá ser apresentado pelo Natal, no Porto. Zorro está previsto nessa altura em palcos de Lisboa. Entretanto, os projetos continuam a surgir e um deles é criar uma escola de musicais da Elenco Produções. «De vez em quando fazemos castings para envolver crianças nos espetáculos. O nosso próximo objetivo é criar uma escola, até porque há muito pouca formação em teatro musical», diz João Ribeiro. Para já, a recetividade das escolas aos espetáculos tem sido extraordinária. O que é uma espécie de colocar a semente para germinar.

Para todos

Zorro foi pensado para atravessar várias gerações, não cai no erro de ser muito infantil – ainda que as crianças vibrem com o herói Zorro -, e cativar os adultos. O espetáculo é todo feito em português e com talentos nacionais. Rui Melo encenou, Joana Quelhas tratou do movimento e assistência de encenação, Liliana Moreira escreveu os textos e Artur Guimarães fez todas as músicas de raiz, originais, cantadas em português e gravadas ao vivo.

Os cenários são aparentemente simples mas muito bem trabalhados, com uma Vila Garcia que quase parece verdadeira. Há momentos criativos como as coreografias de esgrima (todo o elenco teve aulas durante semanas), o trio mariachi cómico, uma dança de canecas e vozes únicas em palco. Há perto de cem pessoas a trabalhar, atrás e à frente das cortinas, e com nomes de valor artístico como Manuel Moreira, Pedro Pernas, Teresa Queirós, Nuno Martins, Ruben Madureira, Carlos Martins e Sissi Martins, entre outros. No final do espetáculo, o Zorro ou outros membros do elenco tiram fotografias com o público. Para mais tarde recordar.